Một số người nghĩ rằng màu sắc là sự khác biệt duy nhất giữa đường trắng và đường nâu . Hoặc đường nâu đó chỉ là đường trắng với ít tinh chế hơn. Nhưng có một thành phần khác cần xem xét: mật đường .

Khi nước mía hoặc củ cải đường được chiết xuất và đun nóng, kết quả là một loại xi-rô màu nâu được gọi là mật mía. Đường trắng được làm bằng cách sử dụng máy ly tâm để loại bỏ các tinh thể đường khỏi mật đường. Đường được tiếp tục xử lý cho đến khi tất cả mật được chiết xuất.

Đường nâu được tạo ra theo một trong hai cách: Thêm mật đường trở lại đường trắng, hoặc đường ban đầu chỉ được xử lý một phần để vẫn còn một số mật đường ban đầu. Đó là mật đường làm cho đường nâu có màu sắc đậm đà, cộng thêm một chút giá trị dinh dưỡng nhỏ . Nếu để đường nâu tiếp xúc với không khí, hơi ẩm trong mật mía sẽ bị khô và khiến đường nâu bị cứng lại và vón cục.

Vì vậy, bạn nên sử dụng cái nào? Rất nhiều phụ thuộc vào công thức và khẩu vị của bạn. Vì đường nâu có nhiều độ ẩm hơn đường trắng, nên tốt nhất là dùng trong các loại bánh nướng mềm và đặc, như bánh trái cây hoặc bánh quy gừng. Nó cũng có một hương vị phong phú hơn. Ngược lại, đường trắng có tác dụng tốt trong các món nướng cần tăng độ ngậy, như súp và bánh trứng đường. Nó cũng ngọt ngào hơn, với một bảng hương vị trung tính hơn.

Nếu một công thức chỉ định loại đường này hơn loại đường khác, thì tốt nhất bạn nên tuân theo loại đường đó vì độ ẩm có thể ảnh hưởng đến cách món nướng thành hình. Nếu không có loại đường cụ thể nào được liệt kê trong công thức, hãy thoải mái thử nghiệm. Nếu một công thức yêu cầu đường nâu và tất cả những gì bạn có là màu trắng, bạn có thể sử dụng 1 cốc đường trắng cộng với 1/4 cốc mật đường cho đường nâu nhạt và 1 cốc đường trắng cộng với 1/2 cốc mật đường cho màu nâu sẫm. đường, theo Fine Cooking .

Dưới đây là các loại đường trắng và nâu khác nhau, được liệt kê bởi Hiệp hội Đường . Một số biểu mẫu này được tạo ra đặc biệt cho ngành công nghiệp thực phẩm và thường không có sẵn trong các cửa hàng tạp hóa.

Đường trắng

Đường cát trắng, hay còn gọi là “đường thông thường”, là thứ bạn sẽ tìm thấy trong hầu hết các bát đường. Đây cũng là loại đường phổ biến nhất được sử dụng trong các công thức nấu ăn. Nó có các tinh thể nhỏ và không đóng bánh, làm cho nó rất linh hoạt.

Đường bột là đường cát được xay mịn, rây mịn và trộn với một chút bột bắp để không bị đóng cục. Còn được gọi là đường bánh kẹo, nó rất tốt cho việc tạo bọt và đánh kem.

Đường siêu mịn có kích thước tinh thể nhỏ nhất trong các loại đường hạt trắng. Điều này cho phép nó hòa tan dễ dàng, ngay cả trong chất lỏng lạnh. Nó được sử dụng trong đồ uống và món tráng miệng tinh tế, chẳng hạn như mousse. Đường siêu mịn còn được gọi là đường thanh hoặc đường caster .

Kích thước tinh thể nhỏ và đồng đều của đường trái cây làm cho nó trở nên hoàn hảo cho các hỗn hợp khô (ví dụ: gelatin và đồ uống dạng bột).

Kích thước tinh thể lớn hơn của đường thô giúp nó giữ được màu sắc và hình thức, rất quan trọng đối với nước xốt và một số loại rượu.

Đường chà nhám có dạng tinh thể lớn hoặc mịn và thường có màu sắc rực rỡ. Nó phản chiếu ánh sáng và lấp lánh, rất lý tưởng để rắc lên trên các món nướng.

Đường đặc biệt của thợ làm bánh mịn hơn đường trái cây. Được phát triển cho ngành công nghiệp làm bánh, nó hoàn hảo cho bánh rán và bánh quy có đường.

Đường nâu

Các loại đường màu nâu nhạt và màu nâu sẫm về cơ bản là giống nhau, mặc dù phiên bản màu tối có nhiều mật đường hơn, và do đó, hương vị mật đường mạnh hơn. Chọn màu nâu nhạt nếu công thức chỉ đơn giản chỉ định “đường nâu”, để dành màu tối để sử dụng cho các món ăn có hương vị đầy đủ như bánh quy gừng, đậu nướng và nước sốt thịt nướng.

Đường Turbinado còn được gọi là đường mía thô hoặc đường demerara. Loại đường này được xử lý vừa đủ để có thể an toàn khi ăn – đó là loại đường được tìm thấy trong các gói đường mía thô tại quán cà phê địa phương của bạn.

Đường Muscovado hay còn gọi là đường Barbados, là loại đường chưa tinh chế và chứa toàn bộ là mật mía tự nhiên. Vì vậy, nó có màu khá sẫm và mang hương vị mật đường mạnh. Các tinh thể sẽ thô hơn và dính hơn so với đường nâu thông thường.

Đường nâu dạng hạt hoặc chảy tự do không ẩm như hầu hết các loại đường nâu, có nghĩa là nó không bị vón cục. Nó hoàn hảo để phủ lên trên bột yến mạch và rất dễ đong và rắc. Để có được vị đường nâu trong khi vẫn để đường chảy tự do, đường phải trải qua một quá trình đặc biệt để lại rất ít độ ẩm.